Comme « glue » et « agglutination », le mot « gluten » tire sa racine de ses propriétés fonctionnelles d’agrégation. Le gluten fut employé comme colle dans les siècles passés, et c’est aujourd’hui pour ses propriétés boulangères qu’il est connu, même s’il est utilisé également par l’industrie agroalimentaire pour des produits non fermentés tels que les charcuteries, les feuilletés, certains biscuits, les spécialités laitières, en aquaculture et pour la fabrication d’aliments pour animaux de compagnie.