Jusqu’au début de la révolution industrielle, les végétaux étaient prédominants dans l’alimentation. Avec les Trente Glorieuses, la production et la consommation des protéines animales ont explosé. « Parallèlement à l’élévation du niveau de vie, la majorité de la population s’est mise à consommer de la viande quotidiennement, tandis que les protéines végétales tombaient (provisoirement) aux oubliettes », rappellent le Dr Lylian Le Goff et Claude Aubert, ingénieur agronome, dans leur ouvrage « Protéines : priorité au végétal » (1).