Dans l’aristocratie médiévale, les hommes vont à la guerre, ils pratiquent la chasse. Ces activités se prolongent à table. « Le dernier précepteur d’un jeune aristocrate, celui qui parfait son éducation, est le professeur de découpage. Celui-ci apprend notamment au jeune homme à découper la viande à l’épée, en s’appuyant sur les connaissances transmises par le professeur d’escrime.