Un patrimoine de France

Comment les terroirs ont façonné le foie gras

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Publié le 29/10/2021

Bonne nouvelle, il y aura du foie gras à Noël. Entre tradition et modernité, la filière a toujours su s’adapter aux crises et évolutions du marché. Et c’est pour conserver sa place de patrimoine gastronomique qu’elle a lancé une vaste opération portes ouvertes.

Les oies sont engraissées avec une bouillie de maïs
Crédit photo : Pommier

Les escalopes de foie gras sont découpées à la main avant d'être conditionnées

Outre le foie gras, un palmipède engraissé donne du magret et du confit
Crédit photo : DR

Les oies et les canards à foie gras sont systématiquement élevés en plein air, ils y passeront 90 % de leur vie
Crédit photo : DR

La mélangeuse répartit l'assaisonnement des foies
Crédit photo : Pommier

Une ouvrière tâte chaque foie à la main pour déterminer sa qualité
Crédit photo : DR

De nombreuses idées reçues circulent sur le foie gras, c’est pourquoi l’interprofession du foie gras, le Cifog, a souhaité, pour la deuxième année consécutive, ouvrir ses portes au public à l’occasion des journées du patrimoine, les 18 et 19 septembre derniers.

Depuis 2006, le foie gras est reconnu par le Code rural comme « patrimoine culturel et gastronomique de France ». Aujourd’hui, il est principalement produit dans le Sud-Ouest (70 %) et en Bretagne et Pays de la Loire (30 %), mais on en trouve également en Alsace, Auvergne, Normandie…

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